食用安全｜三餐用1種油炒餸 一家3口全中風 專家揭致命關鍵

【炒菜/炒餸/食油/中風/高血壓/膽固醇】炒餸時應慎選食油!台灣毒物學專家近日分享案例，稱一名10多歲男生被驗出罹患高血壓，一家三口陸續中風，致病原因竟是三餐用1種油炒餸，建議使用「3種油」才能提升人體好的膽固醇。

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綜合台媒報道，毒物專家譚敦慈近日在節目「醫師好辣」分享案例，稱曾有一戶賣豬肉家庭，不僅日日食豬肉，就連料理也都用豬油烹煮，長期以往導致家中3人相繼中風，甚至連10多歲的男生也罹患高血壓。

譚敦慈稱，豬油內含的「飽和脂肪酸」較高，會讓壞的膽固醇上升，過量攝取恐危害人體健康，呼籲切勿餐餐都使用同種油類，「油沒有絕對的好跟壞，不能夠一油到底」，這是因為每種食用油在烹煮時能承受的溫度不同，像是煎魚她就會使用葡萄籽油，因為「起煙點」很高。

譚敦慈提醒，料理食物時盡量選用「單元不飽和脂肪酸較高」的油品，有助於提升人體好的膽固醇，據美國心臟科醫學會建議，包括苦茶油、橄欖油及芥花油等3種油類，均含豐富的不飽和脂肪酸，民眾可以多加選用。

同場加映：消委會食油｜6成食油含致癌物塑化劑　15款不含基因致癌物安全食油

消委會於2022年7月測試了市面上50款食油，測試結果發現有29款樣本被檢出含基因致癌物「環氧丙醇」，含量介乎每公斤100至2,000微克，有2款均超出歐盟標準（<1,000毫克／公斤）；同時發現有2款食油含有基因致癌物「苯並[a]芘」，含量雖合乎香港限制水平，但有1款檢出每公斤2.1微克，含量輕微超出歐盟標準。此外，有35款樣本被檢出有塑化劑。

為此，下列整理出15款不含環氧丙醇的食油名單，供大家參考：

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2大選用食油貼士

消委會提醒大家要小心高溫烹調。關於選擇高溫烹調使用的食油，消委會亦訪問了脂肪及食油方面的專家，香港理工大學應用生物及化學科技學系姚鍾平教授，整合出兩大常見疑問：

1. 一般油炸或烘焗的溫度下，應怎樣選用食油？

• 食油主要成分（甘油三酸酯）中飽和脂肪酸及單元不飽和脂肪酸相對較耐高溫，不易在長時間加熱後變質，但攝入飽和脂肪酸可增加患心血管疾病的風險，因此不宜過量食用飽和脂肪酸含量高的食油。
• 烘焗時食油一般不會重複使用，因此變質風險較小。油炸時食油如需作多次重覆使用，則建議使用單元不飽和脂肪酸含量較高的食油。
• 另外，所選食油的煙點應高於烹調溫度。當烹調溫度高於煙點時，食油會冒出油煙，而過量吸入油煙可影響健康。

2. 油炸之後，怎樣判斷是否需換食油？用過的油可否重用？

如出現以下情況，建議將食油棄置並及時更換食油：

• 當油炸用食油顏色明顯變深。
• 出現明顯油膉味。
• 於油炸溫度出現冒煙或油炸時出現不易消散的奶白色泡沫。

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